Espresso 101: Kafe Terminolojisine Giriş

       Bu yazımda, gündelik hayatımızda girdiğimiz herhangi bir kafede karşılaşabileceğimiz espresso temelli kahve çeşitlerinden bahsedeceğim (gelecek yazılarımda daha çok çeşide ve detaya değineceğim, şimdilik kafelerde sıklıkla rastladığımız bazı temel kahve çeşitleri konumuz olacak).

Espresso Temelli Ne Demek?

       Değineceğim içecekler temelde bir veya iki shot Espresso  ve farklı formlarda sütlerin (süt köpüğü, sıcak süt, buharda pişirilmiş süt, mikro köpük vb.), suyun, filtre kahvenin veya kremanın değişken kombinasyonlarından meydana gelmektedir. Bazen aynı bileşenleri içeren kahveler, bardağa koyulma sıralarına göre bile farklı isimler alır. 

Espresso

      Kahvenin kalbi olarak bilinen Espresso, çok ince öğütülmüş (türk kahvesinden biraz daha kalın, sofra tuzu kıvamında) 7-8 gr kahve çekirdeğinin 1-1.2 Ounce (Oz; 28-34 gram) su ile birleşmesi ile meydana gelir. Genelde Espresso makinesinde ise bu değerlerin iki katı kullanılarak iki shot Espresso elde edilir. Anlam olarak latince "Expresere" kelimesinde türevlenmiştir ve "preslemek" demektir. Espresso makinesi veya ocak üstü Espresso demleme ekipmanı olan Moka Pot gibi yüksek basınç uygulayan (yaklaşık 10 barr) cihazlar ile hazırlanır. Yüksek basınç demek kaynama ve çözünme sıcaklığının düşmesi (90-95 dereceye) demek; bu da bize normalden düşük sıcaklıklardaki kaynamaya başlayan su ile ince çekilmiş çekirdeğin mükemmel birleşimini veriyor (bu sayede çekirdek de fazla sıcaklığa maruz kalarak yanmıyor, acılaşmıyor). Haliyle kendisi de "sert ve yoğun" (acı veya bitter değil) kahve çeşitleri arasına giriyor, en üstünde oluşan kreması ise aroma bakımdan zenginlik katıyor. Bu mükemmel yoğunluktaki kahve ise süt ile çok güzel diffüze olabiliyor, haliyle çok yüksek miktarda süt eklenmesine rağmen içilen her yudumda kahve tadı baskın kalıyor. Suyun geçme süresi 18-25 saniye arasında sürüyor.

Doppio

       Adından da tahmin edilebileceği gibi Doppio, İtalyancada "double" kelimesinden gelmektedir.  14-15 gram kahveden 2 Ounce (Oz; 56 gram) suyun geçirilmesi ile hazırlanır. Şunu da söylemeliyim ki  Doppio'yu 1.5 Ounce ile hazırlayalar da vardır, ama bence ona daha çok Double Ristretto (bir sonraki başlık) demek daha uygun olur. Sonuç olarak 2 shot Epresso elde etmiş oluruz.

Ristretto

       İtalyanca "sınırlı", "kısıtlı", "az" (restricted, short) anlamına gelmektedir ismi. Yine aynı 7 gram Espresso için çekilmiş kahve çekirdeğini hazırlıyoruz (bazı baristalar biraz daha ince çekmeyi tercih edebiliyor), ama çok temel bir farka sahip, bu sefer 1-1.2 Ounce yerine 0.75-0.8 (14-22 gram) Ounce su geçiriyoruz üzerinden. Haliyle sonuç olarak daha konsantre ve iyice yoğun bir shot elde etmiş oluyoruz.

Lungo

      İtalyanca uzun (long) anlamına gelir. Bu içecek ise Ristretto'nun tam zıttı olarak isimlendirilebilir. Bu sefer daha az su yerine daha çok su geçiyor çekirdekten ve içeceğimiz miktar artmış oluyor. 1.7-2 Ounce (48-56 gram) su geçmektedir bu esnada. Bu içeceği birazdan bahsedeceğimiz Caffe Americano ile karıştırmamak lazım, bu yöntemde akan her su çekirdeklerin arasından geçmeye devam eder. İçecekteki kafein miktarı artar ve tat daha bitterleşir. Miktarı Caffe Americano'dan daha azdır.

Caffe Americano

        İtalyanca "Amerikalı" (American) anlamına gelmektedir. Bunun sebebinin ise Amerika'dan gelen turistlerin, avrupada sütlü veya küçük miktarlı kahveleri beğenmeyerek kendi ülkelerinde sıklıkla içtikleri filtre kahve kıvamında bir içecek aramalarından kaynaklandığı söylenmektedir; başka bir hikaye de yine ilki ile benzerlik göstermesine karşın zaman ikinci dünya savaşı dönemi ve içenler de Amerikan askerleridir. Basitçe sulandırılmış Espresso olarak düşünülse de tam anlamı bir shot espresso üzerine 6 Ounce (170 gram) sıcak su eklenmesidir. Lungodan en temel farkı, eklenen su dışarıdan katılır, çekirdekten geçirilmez. Miktar olarak Lungo'dan daha fazladır. Bunu da Long Black ile karıştırmamak gerekir, çok benzer olmalarına karşın küçük farklar içerirler.

Long Black

       Americano'ya çok benzemekle birlikte iki temel farklılığı vardır; double shot Espresso kullanılır ve bu sefer sıcak suyun üzerine dökülür bu shotlar (Americano'da su üste eklenirdi). Bu sayede yüzeydeki kreması yapı bozulmadan korunur ve aromatik lezzetler daha iyi alınırken bitter tatlardan uzaklaşılır. Miktar olarak Americano'dan daha azdır. Yeni Zelanda ve Avustralya'da ilk ortaya çıkmıştır, İngiltere ve Amerika'da yaygınlaşmıştır.

Caffe Latte

       İtalyanca "Caffe e Latte" yani "kahve ve süt" anlamına gelir. İtalyada başıma gelen bir olay: Latte istediğimi söylediğimde garson küçük bir bardakta sadece süt getirmişti; o günden beri başına "Caffe" ekini eklemeyi eksik etmiyorum. Hazırlanışında ise bir birim Espresso'ya üç birim buharda pişirilmiş süt eklenir. Buharda pişirilmiş süt bir kaşık yardımı ile engellenerek dökülür, bu sayede espresso ile karışması önlenerek çizgi biçiminde bir geçiş katmanı sağlanmış olur, en üstüne ise "Microfoam" olarak isimlendirilen ince bir süt tabakası eklenir (Pitcher denilen süt sürahisinin dip kısmında kalan kısımdır; kazein vb. proteinlerin parçalanması ile yüzeyinde çok küçük baloncuk gözenekleri bulanacak hale gelmiş kreması süt köpüğüdür). İçine veya üstüne eklenen şurup, çikolata, kakao vb. eklentiler ile farklı isimler alabilir. Usta baristalar bu işlem esnasında Latte Art denilen sütün üzerine desen yapma yeteneklerini sergileyerek görsel olarak çok güzel içecekler meydana getirebilirler (bu işlemin detaylarına daha sonraki yazılarımda değineceğim). Amerikan Caffe Latte'si olarak isimlendirilen bir modifikasyonda ise üst kısmında bulunan Microfoam üzerine süt köpüğü de eklenir, ama orijinal Caffe Latte'de bu bulunmaz.

Mocha

       Mocha, temelde bir Caffe Latte modifikasyonudur. İki shot Espresso'nun üstüne sütten önce çikolata şurubu eklenerek ince bir katman daha oluşturulması sonrası en üste çırpılmış krema ve kakao tozu dökülür; alternatif bir yapımı ise sadece Cafe Latte'nin en üstüne kakao tozu serpmek veya şurubu en üst katmana koymaktır. Beyaz çikolata ile yapılırsa White Mocha ismini alır. Tatlı içecekler sevenler için idealdir.

Cappuccino

       İtalyanca "küçük başlık", "şapka" anlamına gelir. Üç ana katmandan oluşur ve her birinin oranı eşittir. 1/3 Espresso üzerine 1/3 oranında buharda pişirilmiş süt konulur, en üst katmana ise süt köpüğü bir başlık oluşturacak biçimde eklenir. Servisi genellikle büyük ve geniş bir kupada, yanına çay kaşığı eklenerek gerçekleşir. Caffe Latte'nin daha köpüklü ve daha az Espresso'lu hali denebilir. Caffe Latte'ye oranla Espresso'nun tadını almak daha kolaydır. Tat vermek amacı ile üstüne şurup veya toz bileşenler (vanilya, çikolata, kakao vb.) eklenebilir. Eğer buharda pişirilmiş süt oranı azaltılarak köpük miktarı arttırılır ise Dry Cappuccino ismini alır. Wet Cappuccino ismini alan içecekte ise süt köpüğü azalarak en üst katmanı Microfoam (tanımı Caffe Latte başlığında) domine eder ve Cappuccino'muz Latte Art yapmaya uygun hale getirilmiş olur.

Flat White

       1/3 oranında Espresso'nun üzerine 2/3 oranında Microfoam (tanımı Caffe Latte başlığında) eklenilmesi ile hazırlanır. Caffe Latte ile benzer olmasına karşın buharda pişirilmiş süt yerine tamamen Microfoam'dan meydana gelir. İçecekte tatsal doku farklılığı azalırken, daha pürüzsüz ve yoğun süt tadı alınır. Latte Art yapmaya imkan vermektedir.

Affogato

       İtalyanca "boğulmuş" anlamına gelmektedir. Bunun sebebi ise dondurmanın (ice-cream) veya Galeto'nun (galeto italyanca dondurma denmek zannedilse da, aslında klasik dondurma yapımında kullanılandan daha fazla süt ve daha az krema ile yumurta sarısı içerir; bu sayede daha yumuşak bir tada sahiptir ve dondurmadan daha yüksek sıcaklıklarda servis edilir) üzerine Espresso dökülmesinden gelmektedir. Yavaşça dökülen Espresso Galeto'yu bir miktar eritir ve daha yoğun bir içeceğin meydana gelmesine sebebiyet verir. Genel hazırlanışı küçük bir fincanda bir shot espresso ve bir top Galeto ile gerçekleşir, servisinde küçük bir kaşık da eklenmelidir. Kullanılan dondurma geleneksel yöntemde vanilyalıdır; şahsi fikrim, eğer Galeto'nuz yok ise sade vanilyalı dondurmadansa içerisinde kurabiye içeren (örneğin Oreo'lu dondurma) vanilyalı dondurmaları denemenizden yana.

Caffe Con Panna

       İtalyanca "krema ile" anlamına gelmektedir. bir veya iki shot Espresso üzerine yığın halinde çırpılmış krema eklenmesi ile hazırlanır. Servisi küçük fincanda gerçekleşir. Kökeni Viyana ve Budapeşte'ye dayanır. Amerika ve İngiltere'de "Cafe Vienne" olarak isimlendirilebilir. Tarih olarak Caffe Latte ve Cappuccino'dan çok daha önce meşhur olmuş bir içecektir.

Cortado

       Cortado İspanyolca "ortadan kesilmiş" anlamına gelmektedir. En alt kısma buharda pişirilmiş süt konulur, üzerine kaşık yardımı ile Espresso eklenir, bu sayede sütün üstündeki Espresso süte karışmaz ve ayrı bir katman oluşturur. En üstü ise süt köpüğü ile kapatılır. Servis küçük cam bardakta yapılır, bu sayede yandan bakıldığında Espressonun iki süt tabakasını birbirinden ayırdığı (kestiği) görülür.

Red Eye, Black Eye, Dead Eye ve Lazy Eye

       Bir kupa taze demlenmiş kahvenin (filtre kahve) üzerine bir shot Espresso eklenmesi ile Red Eye elde edilir. Red Eye ismini Red Eye Flight'tan almaktadır, gece geç kalkan ve sabah inişi gerçekleşen uçuşlara denir; bu ismi, gece yolculuğu yapan kişilerin gözlerinin kırmızılaşmasından almaktadır ve iyi bir uyanma etkisi meydana getirmektedir. Black Eye ise aynı içeceğin iki shot Espresso ile hazırlanmış halidir. İsmini içeceğin üzerinde oluşan siyah halkadan aldığı söylenmektedir. Dead Eye ise aynı kahvenin üç shot ile hazırlanmışıdır, kafein komasına girmez iseniz uyanmanız garantidir. Lazy Eye ise Americano'ya benzer, ama su yerine kafeinsiz filtre kahve eklenir. Yani kafeinsiz filtre kahve üzerine atılmış bir shot Espressodur.

Espresso Macchiato ve Latte Macchiato

       Macchiato İtalyanca "işaretlenmiş" (marked) anlamına gelmektedir. Espresso Macchiato bir short Espressonun üzerine çok küçük miktarda (1/5) süt köpüğü eklenerek işaretlenmesi ile hazırlanır. Birçok kişi tarafından "Macchiato" dendiğinde akla gelen ise Latte Macchiato'dur. Latte Macchiato ise daha çok süt içermektedir; bu sefer 4/9 oranında buharda pişirilmiş süt üzerine 1/9 Espresso ile işaretleme yapılır ve en üstte kalan 4/9'luk alan ise Microfoam (tanımı Caffe Latte başlığında) ile kapatılır. Bu sayede üç katmanlı bir içecek meydana gelmiş olur; içmeye başlandığında Espresso'nun üstte olmasından dolayı ilk başta bitter tatlar gelirken sonlara doğru daha yumuşak ve tatlı lezzetler gelmektedir

Kahvesiz Kalmayın