Sağlık ve Kahve 2. Bölüm: Hangi Yöntemi Seçmeliyiz

*Birinci Bölümü okumayı unutmayın.

Bir Skandalın Kırıntıları

Geçtiğimiz hafta Los Angeles da gerçekleşen bir davada yargıcın California'daki Starbucks kahvelerinde "kanserojen" uyarısı etiketinin bulunması gerektiğini gündeme getirdi. Bunun sebebi ise fazla kavrulma esnasında ortaya çıkan ve kanser olma riskini arttırıcı etkiye sahip olan "akrilamid" olarak bilinen bu kimyasal. Starbucks ise yaptığı açıklamada bu kimyasalın tehlike seviyesinin çok altında olduğunu ve kavurmanın doğal sürecinde ortaya çıktığını savunacaklarını söyledi. Aslında hedefin bu kadar büyük bir firma olması hiç şaşırtıcı değil çünkü dünya çapında satış yapan bir firmaysanız, ürünlerinizin ömrünü arttırmak için fazladan ısıl işlem uygulamanız kaçınılmaz bir durum.

Şimdi markaları bir kenara bırakalım ve en sağlıklı kahveyi nasıl içebileceğimizden bahsedelim. Burada etken üç madde var: çekirdek, uygulanan işlem ve kullanılan filtre.

1- Çekirdek

Kavurma

Çekirdek öncelikle ilk bahsettiğimiz sebeplerden ötürü en dikkat edilmesi gereken olarak düşünülebilir. Kahvenizi kavurma seviyeniz arttıkça, yani başka bir söyleyiş ile İtalian Roast seviyesine yaklaştıkça, herhangi bir yanma sürecinde olduğu gibi kahvenin kanserojen etkinliği artmaktadır. Kavurmanın başka bir etkisi ise kahveden açığa çıkan kafein, şeker, yağ asitleri (meyvesi tatlara sebep olan) ve diğer etken maddelerin miktarının artmasına sebep olmaktadır; yani kahve ne kadar çok kavrulduysa ondan açığa çıkan etken bileşenler de artmaktadır. Bu açığa çıkan yağlar, şeker, kafein ve etken maddeler içecekten aldığımız tadı arttırmakla birlikte kahvenin olumsuz yönlerinin de etkisini arttırmaktadır (damar sertliğine neden olur, kan basıncını arttırır; insülin ve kolesterolü yükseltir). Bu sebep ile az kavrulmuş çekirdekleri tercih etmeniz sağlığınız açısından daha sağlıklı olabilmektedir (tabi kahvenizin günü geçmediyse).

Çekirdeğin Türü

Kahve çekirdeği seçerken önünüze bir çok seçenek çıkar. Bunlardan kiminin asiditesi yüksek, kiminin kafein oranı fazla ve kiminin ise ortaya çıkardığı şeker miktarı normalin üstündedir. Asiditesi yüksek kahveler genel olarak aromatik tatlara sahiptirler. Güncel çalışmalar ne yazık ki asiditesi yüksek kahvelerin mide yanması, yemek borusu hasarı, gastrit, hassas bağırsak sendromu ve reflu'ya sebep olduklarını kanıtlamıştır. Bu yüzden lezzete karşılık sağlığı seçiyorsanız asiditesi yüksek kahvelerden kaçınmanız sizin için en mantıklısı olacaktır.

Bir diğer önemli ayrım ise seçeceğiniz çekirdeğin arabica mı yoksa robusta mı olduğudur. Arabica daha fazla komplek kimyasallar ve yüksek asiditeye sahip olmak ile birlikte daha az kafein içerir. Robusta ise neredeyse %25 daha fazla kafein içermekle birlikte daha az asit ve aroma içerir. Günümüzde üretilen çekirdeklerin büyük çoğunluğu arabicadır; yine de yüksek kafein miktarı, yetiştirme şartlarının daha kolay ve hasatın daha sık olması sebebi ile granül (çözünebilir) kahvelerde çoğunlukla robusta kullanılır. Ne yazık ki bu iki majör seçenekten birine daha sağlıklı demek pek mümkün değildi, çünkü kullanan kişinin kaçınmak istediği etkilere göre bu fikir değişkenlik gösterecektir.

2- Uygulanan İşlem

Öğütme Boyutu

Kullanılacak yönteme göre farklılık gösteren bu etken ekstrakte olma (kahveden bileşiklerin salınması) hızı ve miktarı üzerinde etkilidir. Kahve ne kadar küçük öğütülmüş ise saldığı kafein, aromatik yağlar, şeker ve etken madde miktarı ve salınma hızı da artmaktadır. Bunun başlıca sebebi ise küçülen parçalarda yüzey alanının artmasıdır (kıymanın bütün etten daha hızlı bozulması gibi). Bu sebep ile iri çekim demleme yöntemleri sağlığına öncelik verenlerin seçmesi gereken yöntemler arasındadır.

Sıcaklık

Demleme veya pişirme sıcaklığı arttıkça kahveden ekstrakte olan bileşikler de artmaktadır. Çoğu yöntemde sıcaklık kaynama noktasına yakın olsa da bazı yöntemlerde ise kaynatma uygulanmaktadır. Demleme esnasında fazla sıcaklık uygulamak yine kahvenin yanma eğilimini ve haliyle kanserojen etkinliğini de arttırabilmektedir.

3- Kullanılan Filtre

Kullanılan filtrenin iki önemli etkisi vardır; bunlarda ilki posanın uzaklaştırılması iken ikincisi ise bileşenlerin içeceğe geçme oranını azaltmaktır. Eğer filtre kullanıyorsak kahvenin posası veya telvesi halihazırda istemediğimiz kısımdır. Filtrenin kalınlığı ve por çaplarının boyutu önemli bir değişkendir. Geniş gözenekli metal filtrelerde içeceğimize geçmiş olan kafeinin, kahvenin topraksı tadını veren bileşiklerin, yağ asitlerinin, şekerin ve etken maddelerin oranı artarken; kağıt filtreler bu maddelerin büyük çoğunluğunu elemektedir. Yani filtrenin geçirgenliği azaldıkça elde edilen içecek daha sağlıklı bir hal almaktadır.

SONUÇ OLARAK

Öncelikle en önemli etken kullanılan çekirdeğin türüdür. Bir diğer önemli değişken ise çekirdeğin öğütüm boyutu ile kullanılan demleme yöntemine dayanır. Tabi içilen miktar da önemli detaylardan biridir. Tüm bu değişkenler göz önüne alındığında sağlık açısından riski en çok arttırandan en az arttırana doğru bir sıralama yapacak olursak:

1- Granül (Çözünebilir, Instant) Kahveler

Bu kahveler de genel olarak Robusta çekirdeği kullanılmaktadır. Yüksek kafein oranına sahip bu çekirdekler yağ oranı olarak düşük olsa da bağımlılığı arttıran çekirdeklerdir haliyle tüketim oranını arttırmaktadırlar. Granül kahvelerin bir diğer etkeni öncesinde kavrulup, öğütülüp, demlendikten sonra üretim esnasında çok yüksek ve düşük sıcaklıklara maruz bırakılmalarıdır. Bu işlemler kahvedeki aromatik bileşenleri uzaklaştırmakla birlikte gram başına bulunan kafein miktarını iyice arttırır. Üçüncü en önemli özellikleri ise, çekirdeğin tamamının (telve olması gereken kısım da dahil) bardakta çözünme ile içilmesine sebebiyet vermesidir, örneklemek gerekirse çayı bitkisiyle birlikte beraber içmek gibidir diyebiliriz.

2- French Press, Aeropress Ve Syphon

French Press'in en önemli etkenlerinin başında karışımın uzun bir süre süspanse halde beklemesi gelmektedir. Bu süreç esnasında kahvedeki bileşenler sıvıya salınır. Salınan bileşenler ise bir filtreden geçtikten sonra bardağa dökülür. French Press'te bu işlem esnasında metal bir filtre kullanılması sebebi ile kahveden çıkan bileşenlerin çoğu içeceğimize de geçmektedir.

Aeropress için de bu faktörlerin çoğu aynı olmak ile birlikte filtre farklılık gösterebilmektedir. Aeropress'te genel olarak kullanılan kağıt filtre bir çok molekülü elese de; uygulanan basınç, bileşenlerin çoğunun geçmesinde önemli bir rol oynar. Eğer aeropress'te metal filtre kullanıldıysa bileşenlerin geçme oranı da artmaktadır.

Syphon demleme yönteminde (veya diğer vakum demleme yöntemlerinde) de kahve ve su bir süre süspanse olduktan sonra negatif basıncın etkisi ile tekrar alt hazneye doğru filtreden geçer. Kullanılan filtrenin metal veya bez olmasına göre içeceğimize geçen bileşenlerin miktarı da değişmektedir.

3- Woodneck (Drip Pot)

Kağıttan gelen tatları uzak tutsa da bu yöntemde kullanılan kumaş filtre birçok bileşeni kahvemize geçirmektedir. Bu sebep ile sağlığa zararlı sonuçların risk faktörlerini de arttırmaktadır. 

4- Cezve Ve İbrik

Türk kahvesinde çekilen çekirdek boyutu en ince seviyededir, bu da yüzey alanını arttırarak kahveden bileşenlerin salınma hızını arttırır. Bir diğer önemli nokta ise bir filtrelenmenin gerçekleşmemesidir. Kahveyi tüm bileşenleri ile birlikte bulunduğu fincandan içeriz bu yöntemde. Kahvenin tüm bileşenlerinin suya geçtiği bu yöntem aslında tüm yağları, şekerleri ve kahve bileşenlerini de içeceğimize geçirmekteyiz. Bakıldığında sağlığa olumsuz etkisi en  fazla olan yöntem olsa da küçük fincanlarda düşük miktarlarda tüketildiği için risk ölçütünde dördüncü sırada yer alıyor.

5- Espresso

Yoğun kahvenin basınç ile itilmesi sonucu birçok bileşen içeceğimize geçmektedir. Yine de shot veya double-shot olarak tüketildiği taktirde düşük miktarı sağlığı çok etkilememektedir.

6- V60

V60 gerek 60 derecelik eğimi, gerek filtre ile ekipman arasındaki yapışmayı ve yüzey gerilimini azaltan kanallı yapısı ile kahvemize bir çok bileşeni geçirmektedir. Bu bileşenler güzel tatları açığa çıkarsa da bir çok hastalığın riskini de arttırabilmektedir. Eğer metal filtre kullanılırsa bu listede bulunan woodneck'ten öncesine taşıyabiliriz kendisini.

7- Makine Filtre Kahvesi

V60 gibi geniş bir açıya sahip olmamakla birlikte çoğu makine de kağıt filtre kullanılmaktadır. Sıralamada bu yeri alan makine filtre kahvesi için değişken birçok şey olmakla birlikte biz kağıt filtreli ve az kanallı olanından bahsediyoruz. Tek bir noktaya dökülüyor olması da taşınan bileşenlerin miktarını azaltmaktadır. Şunu da eklemeliyiz ki herhangi bir kafede 1-2 saat beklemiş bir makine filtre kahvesi içeceğinize, taze yapılmış bir americano her zaman daha güzel ve sağlıklıdır.

8- Chemex (Chemex Filtresi İle)

Chemex'i bu listenin en sağlıklıları kısmında başı çekmesinin bir çok sebebi var. Cam ve kanalsız yapısı sebebiyle filtre porlarından geçişe çoğunlukla sadece dip kısmında izin vermesinden tutun filtre porlarının diğer tüm seçeneklerdekilerde kullanılanlardan çok daha küçük olmasına bir çok etken bileşenlerin geçmesini engellemektedir. Haliyle daha stabil tatlar elde eden bu ekipman aynı zamanda daha da sağlıklıdır. Yine de meyvesi veya çekirdeğe özgü farklı tatları almak isteyenler tarafından pek tercih edilmez.

*Son olarak şunu da söylemeliyiz ki, sıcaklık uygulanmış espresso bazlı süt temelli kahveler (cafe latte, cappuccino, flat white v.b.) ve/veya tatlı sosların eklendiği birçok içecek sağlık açısından çok daha aşağılarda yer almaktadır.