Kayıtlar

Sağlık ve Kahve 2. Bölüm: Hangi Yöntemi Seçmeliyiz

Resim
*Birinci Bölümü okumayı unutmayın.
Bir Skandalın Kırıntıları Geçtiğimiz hafta Los Angeles da gerçekleşen bir davada yargıcın California'daki Starbucks kahvelerinde "kanserojen" uyarısı etiketinin bulunması gerektiğini gündeme getirdi. Bunun sebebi ise fazla kavrulma esnasında ortaya çıkan ve kanser olma riskini arttırıcı etkiye sahip olan "akrilamid" olarak bilinen bu kimyasal. Starbucks ise yaptığı açıklamada bu kimyasalın tehlike seviyesinin çok altında olduğunu ve kavurmanın doğal sürecinde ortaya çıktığını savunacaklarını söyledi. Aslında hedefin bu kadar büyük bir firma olması hiç şaşırtıcı değil çünkü dünya çapında satış yapan bir firmaysanız, ürünlerinizin ömrünü arttırmak için fazladan ısıl işlem uygulamanız kaçınılmaz bir durum.

Şimdi markaları bir kenara bırakalım ve en sağlıklı kahveyi nasıl içebileceğimizden bahsedelim. Burada etken üç madde var: çekirdek, uygulanan işlem ve kullanılan filtre.

1- Çekirdek Kavurma Çekirdek öncelikle ilk bahsettiğimiz…

Sağlık ve Kahve 1. Bölüm: Kafein, Hastalıklar ve Araştırmalar

Resim
Haftaya yazımın ikinci kısmını yayımlayacağım. Hangi çekirdekler ve hangi kahve yapma yöntemleri daha sağlıklıdır.
Batman Mi Yoksa Joker Mi? 2011 yılında Harvard üniversitesi tarafından yapılmış araştırmalar kahve içmenin (günde 3 cup; 1 cup = 237 ml); kadınlarda depresyonun önlenmesinde, erkeklerde prostat kanserinin oluşma riskini azaltılmasında ve her iki cinsiyette de felç ihtimalini düşürmekte etkili olduğu gösterilmiştir. Daha sonrasında yapılan araştırmalara baktığımızda aynı etkilerin normal kahve ve kafeinden arındırılmış kahve içen bireylerde de eşit olarak göründüğü rapor edilmiştir; yani bu etkilerin kafein ile bağlantılı olmadığı gösterilmiştir. Devam eden araştırmalar ise kahvenin bir çok hastalık üzerindeki etkilerini göstermektedir:

Alzheimer Hastalığı: Çalışmalar sinir hücrelerinin çevresini saran yağlı membranda bulunan beta-amyloid ismindeki yapışkan özellik gösteren proteinlerin bir araya toplanarak oluşturdukları plağın, Alzheimer hastalığının oluşmasında etkili ol…

İdeal Kahve: Lezzet Ayrıntıda Gizlidir

Resim
İdeal kahveyi hazırlarken gözden kaçabilecek veya dikkat edilmeye değer değişkenlerin öneminden bahsedeceğim bu yazımda. Unutmayın ki küçük şeyler büyük farklar yaratır.
Kullanılan Suyun Önemi: Narkissos'un Nehri        Kaliteli bir kahve için en önemli etkenlerin başında su yer almaktadır. Son zamanlarda çok sık duyduğum "İyi bir kahvenin %98'i sudur" sloganı da  hiç boşa değil (ki bu oran farazi bir ortalamadan gelmek ile birlikte kesinliği yoktur). Peki suyu kahve için iyi yapan değişkenler nelerdir?


       Genellikle sert ve saflıktan uzak sulara olumsuz gözle bakılsa da Christopher H. HendonLesley Colonna-Dashwood veMaxwell Colonna-Dashwood'un "Journal of Agricultural And Food Chemistry" dergisinde yayınladıkladıkları "The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction" isimli araştırmalarında kahvenin aprotik yapısının suya daha iyi karışarak daha fazla tat katması için bol miktarda sodyum, magnezyum ve kalsiyum iyonları içermelidir. Ak…

Kahve Tarihi 1. Bölüm: Kahvenin Doğuşu

Resim
Küçük Kırmızı Meyve, Kaçan Keçiler ve PrometheusKahve Tarihi 1. Bölüm: Kahvenin Doğuşu       Kahve gerek perdenin önünde gerek de kuliste bir çok efsane ve tarihi olayda önemli roller almıştır. Kahvenin bilinen en eski tarihi M.S.850 yılında Ethiopya'lı bir keçi çobanı olan Kaldi'ye dayanmaktadır. Keçilerinden birinin küçük, kırmızı ve etli bir meyveyi yemesi sonrası hareketlendiklerini fark eden çobanımız Kaldi, kahve meyvesini kendisi denemeye karar verir. Uzun süre kullandıktan sonra enerji verdiğini düşündüğü bu meyveyi köyüne götürmeye karar verir. Yaşamın ötesinden geldiğine inandığı bu meyveyi tapınağa götürerek baş rahibe göstermek ister. Baş rahip böyle bir meyvenin şeytanın işi olduğunu düşünerek tüm hepsini ateşe atar. Ateşte meyveleri yandıktan sonra kavrulmaya başlayan kahve çekirdeklerinin hoş kokusu rahipleri cezbeder, bunun üzerine baş rahip leziz kokan çekirdekleri alarak suyun içine atar ve tarihin ilk baristası unvanını almış olur. Suya attığı kahveyi içen …

French Press 101

Resim
Tam Bir Beyefendi: French Press        French Press'in Tarihi        Türk kahvesinin baharat ticareti ile İtalya'da kuzeyden güneye doğru yayılması esnasında, Napoli'de kullanılan Napolitan Dönen Kahve Cezvesi'ne (Neopolitan Flip-Over Coffee Pot) alternatif olarak 1929 yılında Attilio Callimani tarafından icat edilmiştir. Ürün zamanla İtalya'da çok meşhur olduktan kısa süre sonra; Fransa'da meşhur bir barista olan İsviçreli Faliero Bondanini tarafından 1958 yılında güncel olarak en yaygın kullanılan hali ile patentlenmiştir. Adı o dönemlerde afetiére ve plunger olarak bilinse de, İngilizlere ilk kez Fransa'dan getirildiği için adı French Press (Fransız Presi) olarak yaygınlaşmıştır. Sonraları ise Bodum isimli şirket tarafından dünya çapında satışı yapılmaya başlanmıştır.
       Yoğun Tatlar        Daha önceki yazılarımda filtre kahve yöntemlerinde filtrenin gözenek boyutunun tat üzerine etkisine değinmiştim; French Press kağıt bir filtre içermemesine …

Espresso 101: Kafe Terminolojisine Giriş

Resim
Bu yazımda, gündelik hayatımızda girdiğimiz herhangi bir kafede karşılaşabileceğimiz espresso temelli kahve çeşitlerinden bahsedeceğim (gelecek yazılarımda daha çok çeşide ve detaya değineceğim, şimdilik kafelerde sıklıkla rastladığımız bazı temel kahve çeşitleri konumuz olacak).
Espresso Temelli Ne Demek?        Değineceğim içecekler temelde bir veya iki shot Espresso  ve farklı formlarda sütlerin (süt köpüğü, sıcak süt, buharda pişirilmiş süt, mikro köpük vb.), suyun, filtre kahvenin veya kremanın değişken kombinasyonlarından meydana gelmektedir. Bazen aynı bileşenleri içeren kahveler, bardağa koyulma sıralarına göre bile farklı isimler alır.  Espresso       Kahvenin kalbi olarak bilinen Espresso, çok ince öğütülmüş (türk kahvesinden biraz daha kalın, sofra tuzu kıvamında) 7-8 gr kahve çekirdeğinin 1-1.2 Ounce (Oz; 28-34 gram) su ile birleşmesi ile meydana gelir. Genelde Espresso makinesinde ise bu değerlerin iki katı kullanılarak iki shot Espresso elde edilir. Anlam olarak …

POUR OVER: 3'CÜ NESİL KAHVECİLİKTE KREŞENDO

Resim
Pour Mu Over?        Pour Over demleme yöntemleri 3'cü nesil (3'rd Wave) kahveciliğin ülkemizde artması ile popülerlik kazanmaya devam etmektedir. Bu yöntem adından da anlaşılacağı üzere suyun bir filtre içinde bulunan kahvenin üzerine yukarıdan dökülmesi işlemidir. Aslında bu yönteme o kadar da yabancı değiliz, çünkü eğer basit bir filtre kahve makinesi kullandıysanız aynı yöntemin orada da gerçekleştiğini görebilirsiniz; ama bu fikir klasik Pour Over yöntemini benimsemiş kişilerce (bendeniz de dahil)  pek kabul görmemektedir, "Pour Over makinesiz olur arkadaş!" gibi tepkiler almanız içten bile değil. Suyun Her Damlası Aroma İçin        Pour Over yönteminin en çok fark yaratan özelliği sıcak suyun kahvenin üzerine çok yavaş dökülmesidir. Suyun bu yavaş yolculuğu esnasında kahvede bulunan aromalar rahatlıkla açığa çıkarken aynı zamanda kahvenin kaynar su ile aniden buluşması sonucu yanması da önlenmektedir. Bir diğer önemli nokta ise kahvenin su ile buluştuğu ilk an…