İdeal Kahve: Lezzet Ayrıntıda Gizlidir

İdeal kahveyi hazırlarken gözden kaçabilecek veya dikkat edilmeye değer değişkenlerin öneminden bahsedeceğim bu yazımda. Unutmayın ki küçük şeyler büyük farklar yaratır.

Kullanılan Suyun Önemi: Narkissos'un Nehri

        Kaliteli bir kahve için en önemli etkenlerin başında su yer almaktadır. Son zamanlarda çok sık duyduğum "İyi bir kahvenin %98'i sudur" sloganı da  hiç boşa değil (ki bu oran farazi bir ortalamadan gelmek ile birlikte kesinliği yoktur). Peki suyu kahve için iyi yapan değişkenler nelerdir?

       Genellikle sert ve saflıktan uzak sulara olumsuz gözle bakılsa da Christopher H. Hendon, Lesley Colonna-Dashwood ve Maxwell Colonna-Dashwood'un "Journal of Agricultural And Food Chemistry" dergisinde yayınladıkladıkları "The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction" isimli araştırmalarında kahvenin aprotik yapısının suya daha iyi karışarak daha fazla tat katması için bol miktarda sodyum, magnezyum ve kalsiyum iyonları içermelidir. Aksi yönde ise karbondiokside dönüşmeye yatkın bikarbonat miktarı çok fazla olmamalıdır. Şişelenmiş olarak satılan sular ise bu tanımların tam zıttı yönde olduğu için kahve demlemek için pek tercih edilmezler. Araştırmanın yazarlarından Maxwell Colonna-Dashwood ise şişe suyu kullanmaktansa çeşme suyu kullanmanın daha iyi olduğunu dile getirdikten sonra ideal suyun, çeşme suyunu uygun filtrelerden geçirdikten sonra elde edildiğini dile getirmiştir. 2014 dünya kahve kavurma şampiyonu olan  Yu-Chuan Jacky'e göre suya toz olarak katılan ve suyu kahve demlemek için ideal yaptığını söyleyen ürünler ise hem anlamsız hem de gerçeklikten çok uzak.

       Suyun sertliğini belirleyen bir isimlendirme ise suyun PPM değeri. PPM açılım olarak Part Per Million (milyon birim sudaki parçacık miktarı) anlamına gelir; yani 1ppm suda litrede 1mg molekül bulunmaktadır. PPM değeri genellikle sudaki başta mineraller olmak üzere çözünmüş materyallerin çokluğunu belirler. Kahve demlerken kullanılan suyun 100ppm'den az veya 250ppm'den fazla olmaması çok önemlidir; ideal aralık için ise birçok kaynak 125-175ppm'i önermektedir. Ortalama bir musluk suyu ise 200-250ppm olarak belirlenmiştir.

Termometre: Ne Az Ne Çok

       Koyu bir kahve demlerken veya espresso bazlı kahveniz için sütü ısıtırken kullanacağınız bu ekipman ile bir çok basit hatadan sıyrılabilirsiniz. 

       Kahve için ideal demleme sıcaklığı Specialty Coffee Association of America'nın belirlediği üzere 90.5°C ile 96.1°C (veya 195°F-205°F) arasındadır; ki bu standartlar günümüzde yeni yöntemler ile değişikliklere de uğrayabilmektedir. Sıcaklık fazla olur ise kahve haşlanır ve acılaşır, az olur ise de aromatik ve kahveye özgü bileşenler suya iyi geçemez, haliyle tat kaybına sebep olur. Bazı önerilerde kaynama noktasından sonra 1 dakika beklemenin ideal olduğu yazsa da sonuç hem ortamın sıcaklığına hem de deniz seviyesinden yüksekliğinize göre değişken olacaktır. Ek olarak kullanılan demleme yöntemine ve haliyle öğütme boyutuna göre bu oran değişecektir. Örnek vermek gerekirse küçük boyutta öğütülmüş bir kahvenin su ile temas eden yüzey miktarı artacaktır, haliyle daha düşük sıcaklığı da hoş görecek hale gelir; ama iri öğütülmüş ve yüzey alanı düşük bir içecekte (örnek vermek gerekirse French Press) ise sıcaklık daha yüksek olmak zorundadır.

       Espresso temelli sütlü kahvelerin (Caffe Latte, Cappuccino, Flat White v.b.) süt sıcaklığı ise çok daha farklıdır. Sıradan bir sütün içerisinde belli oranlarda yağ, karbonhidrat (laktoz- süt şekeri) ve protein bulunmaktadır. Kullandığınız sütün cinsine veya yağlılık oranına göre bu 3 temel bileşenin miktarlarında değişim meydana gelir. Sütün içinde bulunan laktoz; glikoz ve galaktoz denen iki farklı şekerden meydana gelmektedir. Bu sebep ile sütün sıcaklığı 70°C'e yaklaştıkça bu şekerlerin salınımı artar ve sütümüz  istenilenin aksine daha tatlı bir tada sahip olur. Eğer 70 dereceyi aşar ise içerisinde bulunan süt proteinleri parçalanmaya başlar ve bu da alacağımız tadın acılaşması demektir. Tüm bu sebepler ile sıradan bir sütün ideal köpürtülme sıcaklığı birçok kaynak tarafından 64-65°C olarak belirlenmiştir. Kullanılan sütün cinsine göre hem sıcaklık hem de köpürtme ve kremalaştırma kalitesi fazlaca değişkenlik göstermektedir; gelecekteki yazılarımda süt seçimimizin kahvemize etkisi üzerine daha detaylı olarak değineceğim.

Elek: Küçük Boyutlarda Büyük Farklar

       Aslında başlığın "öğütücü" olması daha uygun olabilirdi; ama yine de iyi bir öğütücünün fiyatını göz önüne aldığınızda elek kullanmak çok daha uygun görünüyor. Ki sözüm ona en gelişmiş öğütücülerin bile az da olsa hata payı vardır; bu sebepten olacak ki geçtiğimiz yılların dünya barista şampiyonları (World Barista Champion) vakitten kaybettirmesine rağmen elek kullanmayı tercih etmişlerdir. Bu yöntem için bir marka önerisinde bulunmaktan da çekinmiyorum; marka ilk olarak Kickstarter sitesinden halk tarafından 123 bin 782 $ destek görmüş ve Rafino ismi ile piyasaya çıkmıştır ama günümüzde aynı şirket tarafından Kruve ismi ile satılmaktadır. Bu ürün sayesinde hepsi birbirine oldukça yakın öğütülmüş çekirdekler elde etmek mümkün olmaktadır. Kruve elek 6, 12 veya 15'li setler halinde günümüzde satılmaktadır; eleğin deliklerinin boyu ise 200µm, 250µm, 300µm, 350µm, 400µm, 500µm, 600µm, 700µm, 800µm, 900µm, 1000µm, 1100µm, 1200µm, 1400µm, 1600µm çapındadır. Üst ve alt limit seçilerek 3 katmanlı bir eleme yapılır; en üst katmanda istenilen aralıktan büyük öğütülmüşler, en alt katmanda daha küçük öğütülmüş olanlar ve orta katmanda ise istediğimiz ideal boydaki öğütülmüş çekirdek elde edilir.

       Çekirdek boyunun etkisinden önceki yazılarımda bahsetmiştim ama yine de küçük bir hatırlamadan zarar gelmez. Pour Over yöntemlerde kullandığınız filtreye göre filtrenin por genişliği değişkendir, ve yine kullandığınız ekipmanın eğimine göre de uyguladığı basınç da farklılık gösterecektir. Haliyle Chemex'in filtresi gibi küçük por çapına sahip bir filtre kullanıyor iseniz su ile kahve daha uzun süre temas halinde kalacaktır. Eğer küçük öğütme yapar iseniz su kahve çekirdeğinden alması gerekenden daha fazlasını almaya çalışarak acılaşmaya sebep olacaktır. Veya French Press'te türk kahvesi boyutunda öğütme ile demleme yaptığınızı hayal ederseniz ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınızdır. Filtre ile yapılan kahvelerin hepsinde filtrenin en temel amacı kahvenin posasını (telvesini) uzak tutmaktır; eğer gereğinden küçük öğütülmüş çekirdekler ortamda bulunuyorsa sonuç olarak çıkan kahve de telveli ve acı bir tada sahip olacaktır.

Tartı: Bir Kimya Deneyi

       Bir çok uzmanın kendi önerileri doğrultusunda yoğurmayı sevdiği ama belli standartlara sahip olan çok önemli bir yerdedir kahve-su oranı. 3'cü neslin en önemli yapı taşlarından biridir de denebilir. 3'cü nesil kahveciliğin en önemli yan hedeflerinden biri olan standart oluşturmaya ve içilen her bardaktan aynı lezzeti almaya fazlasıyla hizmet etmektedir. Her demleme ekipmanı için farklı oran önerilerini ürünlerin kendi sitelerinden bulabilmek ile birlikte; teoride sabitleşmiş bu oranlar pratikte sizin ekipmanda kullandığınız filtreye, ekipmanda kullanılan materyale veya çekirdeğin durumuna göre küçük değişiklikler gösterebilmektedir. Kendi kullandığım oranları ise ileride yayınlayacağım "Demleme Rehberi" isimli yazı dizimde değineceğim. Ek olarak demleme esnasında meydana gelen blooming (çiçeklenme) evresinden tam verim alabilmek için de tartı kullanmak gerçekten önemlidir. Hassas tartıyı seçerken zaman göstergeli olanlarını tercih ederseniz işlemlerinizi fazlasıyla kolaylaştıracaktır.

Kahvesiz Kalmayın.