POUR OVER: 3'CÜ NESİL KAHVECİLİKTE KREŞENDO

Pour Mu Over?

       Pour Over demleme yöntemleri 3'cü nesil (3'rd Wave) kahveciliğin ülkemizde artması ile popülerlik kazanmaya devam etmektedir. Bu yöntem adından da anlaşılacağı üzere suyun bir filtre içinde bulunan kahvenin üzerine yukarıdan dökülmesi işlemidir. Aslında bu yönteme o kadar da yabancı değiliz, çünkü eğer basit bir filtre kahve makinesi kullandıysanız aynı yöntemin orada da gerçekleştiğini görebilirsiniz; ama bu fikir klasik Pour Over yöntemini benimsemiş kişilerce (bendeniz de dahil)  pek kabul görmemektedir, "Pour Over makinesiz olur arkadaş!" gibi tepkiler almanız içten bile değil.

Suyun Her Damlası Aroma İçin

       Pour Over yönteminin en çok fark yaratan özelliği sıcak suyun kahvenin üzerine çok yavaş

dökülmesidir. Suyun bu yavaş yolculuğu esnasında kahvede bulunan aromalar rahatlıkla açığa çıkarken aynı zamanda kahvenin kaynar su ile aniden buluşması sonucu yanması da önlenmektedir. Bir diğer önemli nokta ise kahvenin su ile buluştuğu ilk anlarda Bloom (çiçeklenme, verimleşme) adında bir evre vardır (French Press'te de meydana gelmektedir), bu evre esnasında kahve ile suyun birleşmesi sonucu, çekirdeğin kavrulması esnasında içinde hapsolmuş karbondioksit gazı açığa çıkar. Taze öğütülmüş bir çekirdek kullanıyorsanız Blooming evresi daha fazla olacak ve aroma daha çok içeceğimize geçecektir. Açılı bir dökülme ve dökülmenin yavaş olmasından dolayı filtre ile temas süresi fazla ama filtreye yaptığı basınç azdır; bu sayede kahve çekirdekleri arasından su çok yavaş süzüleceğinden hedeflenen tatlar daha çok ortaya çıkabilmektedir.

Ekipmanların Dili Olsa

       Her bir yöntemden uzun uzun bahsetmek istiyor olsam da bu konunun detayını sonraki yazılarıma saklayacağım. Şimdilik ise hangi ekipmanların ne amaç ile kullanıldığına değineceğim.

Demleme Ekipmanları

       Birçok manuel ve ikincil parti markalar tarafından üretilmiş demleme ekipmanları bulunabiliyor olsa da, ben burada dünya çapında kabul edilmiş iki temel ürüne değineceğim.

Chemex

       Chemex genellikle Pour Over kahve demlemenin en popüler yöntemi. Sahip olduğu bu popülerliği de fazlasıyla hak ettiği kaçınılmaz bir çıkarım olur; çünkü yumuşak ve sorunsuz bir içim için kullanılan en iyi yöntemlerden biri olmak ile kalmayarak New York Modern Sanatlar Müzesinde'de (Museum of Modern Art, NY) yerini almış bir tasarıma da sahip. Kimyager Dr. Peter Schlumbohm tarafından 1941 yılında icat edilmiştir ve tamamen acı tatlardan arındırılmış ve tortudan uzak bir kahve deneyimi vaat etmektedir. Chemex'te kullanılan filtre, diğer yöntemlerde kullanılanlardan %20-%30 daha küçük gözeneklere sahiptir, bu da hazırlanan kahvedeki istenmeyen tatları, yağları ve tortuları yok etmek için mükemmel bir seçimdir. Bu sayede içimi daha standart ve belirgin olurken çekirdeğin aromatik tatlarındansa, kahveye has tadını almak isteyenler için idealdir. Filtre porlarının küçüklüğü ve öğütülme boyutu sebebi ile akış hızının azalması bitter tatları ortaya çıkarsa da asidite kaybına neden olmadığı için bitterlik maskelenmiş olur. Çoğunlukla yüksek gövdeli çekirdekler (body; kahveye has topraksı kekre tada sahip dokusunu tanımlamak için kullanılır, gövdesi yüksek kahveler genellikle ağızda daha sert tatlar bırakırken çoğunlukla aromayı maskeleyebilirler) ile tercih edilirler. Isıya dayanıklı yapısı sebebi ile ocak üzerinde sıcaklık muhafazasına ve ısıtmaya da imkan tanımaktadır. İçini temizlemesi V60'a oranla daha zor ve cam olmasından da dolayı taşımaya pek elverişli değildir.

V60

       Adını V şeklinden ve 60 derecelik bir açıya sahip olmasından alır. Görsel olarak ilk bakışta Chemex'in sadece üst kısmından oluşuyormuş gibi gözlenebilir olmasına karşın temelde çok büyük farklılıklar içermektedir. Materyal olarak seramik, bakır, cam veya plastik çeşitleri vardır; ama şimdilik detaya inmeden seramik olanından devam edeceğim bu yazımda. Öncelikle en belirgin farkları filtrelerinden gelmektedir, V60'ın filtresi Chemex'e oranla kuru ve daha büyük gözeneklidir; bu sayede kahvenin içinde bulunan aromatik bileşikler ve yağlar hazırladığımız kahveye daha fazla geçmektedir. V60'ın bir diğer özelliği ise Chemex'e oranla daha fazla üğütmeye maruz kalmasıdır, bu sayede kullanılan su oranı düşürülebilmektedir; aynı zamanda tanelerin yüzey alanı genişlediği için aroma geçişi artarken işlem süresi de azalır. İşlem süresini azalmasında en büyük etken ise yine filtrenin gözeneklerinin  geniş olmasından gelmektedir, bu da kahvede bitterlik kaybına sebep olmaktadır; V60 bu eksikliği tolere etmek adına filtrenin konduğu ve kahvenin süzüldüğü iç kısmına spiral çıkıntılar eklemiştir. Tüm bu değişkenlerin sonucu olarak elde edilen kahve aroma bakımından daha zengindir, meyvesi keskin tatlara sebep olan asitlik ise seramik olanda büyük ölçüde kaybolur (plastik olan V60'ta asitlik de kaybolmadığından daha keskin tatlar elde etmek için idealdir). Tek bir bütün parçadan oluşmadığı için çok az miktarda ısı kaybına da sebebiyet vermektedir. Taşıması ve temizlemesi daha kolay olduğu için Chemex'ten daha portatiftir.

Su Isıtma Ekipmanları

       Bu noktada birçok ürün kullanılabilmekle beraber seçilecek üründe aranan en önemli özellik suyu olabildiğince yavaş ve kontrollü akıtmasıdır. Pour Over işleminin bu kadar zengin tatlar vermesinin temelinde ise bu yatar. Yani iyi bir su ısıtıcınız yok ise kaliteli bir Pour Over yöntemini uygulamanız pek mümkün değildir. Kontrolü sağlamak için genellikle kuğu boyun olarak tarif edilen ekipmanlar tercih edilir. Isıtma işlemi için ocak üstü olanlarda genellikle harici bir termometre kullanılırken bazı elektrikli ürünlerde sıcaklık dahili sıcaklık ölçer ile dijital olarak ayarlanabilmektedir. Sıcaklık kontrolü iyi bir kahve için çok önemlidir; düşük sıcaklık kahvedeki tatların içeceğe geçme oranını düşürürken yüksek sıcaklık ise kahvenin yanmasına ve acımsı tatların ortaya çıkmasına sebep olacaktır. İdeal sıcaklık kullanılan ekipmana ve çekirdeğin özelliklerine göre değişiklik gösterse de genel olarak 180-205 fahrenhayt (~82-96 santigrat derece) arasındadır.

Tartı

       Tartı birçok sebep ile önem arz etmektedir. Bu yöntemlerde uzmanlaşmak isteyenler işlemin neredeyse tamamını tartı üzerinde yapmaktadırlar. Tartı, harcanacak çekirdek ve su oranının hesaplanması için kullanılır. Uygulanan yöntem ve çekirdeğin yapısına göre çok küçük değişimler gösterse de genel olarak kahve ve su oranı 1:14 ile 1:18 arasında değişmektedir; çoğunlukla kabul edilen değer 1 litre su için 60 gramdır (1:16,6 oranı).

Su Arıtma

       Başlangıç ve orta seviye için çeşme suyu veya şişe su yeterli olsa da işin profesyonelleri iyi filtrelenmiş bir suyun öneminin çok iyi bilirler. Su ilk halinde ne kadar az yük içerirse, kahve çekirdeği tarafından da o kadar iyi beslenir. Ne de olsa iyi bir kahvenin büyük çoğunluğu sudan meydana gelmektedir.

Kahvesiz kalmayın.