MODERN KAHVEYE GİRİŞ 101

       Herkesin kahveye olan bakışı farklı olsa da aslında temelde benzer tınılar içerir. Bazılarına gözünü açmasına yardımcı bir doping, kimine göre çalışma dolu gecelerin destekçisi, kimi için bir öğleden sonra keyfi, bazen de satır aralarının olmazsa olmazı. Peki kültürümüze girmiş kahve ile kültürümüzden kısmen göçtükten sonra şeklini fazlasıyla değiştirmiş olan kahveleri sevmemizin en büyük sebebi nedir? Burada kahve keyfini iki temele dayandırmayı uygun buluyorum; bunlardan ilki damak zevki iken ikincisi sosyal bir içecek olan kahve.

     

       Kahve gerek geleneksel demleme yöntemimiz olan Türk kahvesi, gerek İtalyan zenginleştirmesinin kattığı Espresso temelli çeşitliliği, gerek de Amerikan ve Japon demleme yöntemleri ile seviye atlayan filtre kahve seçenekleri olsun çok geniş bir kartelaya sahip. Bu çeşitlilik ise damak zevkimize uygun tatları aradığımız bir keşfe de dönüşebildiği gibi sosyal ortamlarda sohbetlerin açılmasına da sebebiyet verebilir. Şunu da söylemeliyim ki ülkemizde günümüz kahve tüketiminin büyük bir kısmına ne yazık ki çözünebilir kahveler yerleşmiş olsa da, bu yazılarımda oraya asla değinmeyeceğim.

       Türk kahvesi ile başlayan, kültürümüzde ve hatta dilimizde yer etmiş bir geçmişimiz var kahve ile. Adını renklere hatta üç temel öğünden birine vermeyi başarmış, evliliğe atılan ilk gergin adımlarda yüzleri gülümseten bir merasime dönüşmüş; hatta farklı fikirden şairlerin, yazarların ve siyasetçilerin paylaşımda bulunma bahanesi olarak yerini kültürümüzde almıştır. Bir yudumuna kırk yıl verilirken, artan telvesi bile sohbetler açmış nadir içeceklerdendir Türk kahvesi. Hepimizin yeterince bilindiğini ve sevildiğini varsayarak Türk kahvesi ile ilgili daha detaya bu yazımda girmeyeceğim. 

       90'lı yıllarda kültürümüze değişerek farklı bir formda tekrar giren ve adına o zamanlar garip garip baktığımız İtalyan kahve seçenekleri ilk başlarda batı özentiliği damgası yemiş olsa da kültürümüze yavaş yavaş yerleşmeye başlamıştır ve hala girememiş onlarca çeşidine rağmen gündelik hayatımızda yer edinmiştir. İtalyan kahve çeşitleri temelde bir kaç demleme yönteminin sonucunda oluşan kahve'nin (makine Espresso'su, Moka Pot, Orzo, Ristretto vb.) farklı süt formları (süt köpüğü, buharda pişirilmiş süt, çırpılmış süt kreması vb.) ile yapılan kombinlerden meydana gelmektedir. Örnek vermek gerekirse Latte, buharda pişirilmiş süt ve çok ince bir süt köpüğünün üstüne bir veya iki shot Espressonun dökülmesi ile meydana gelirken; Cappuccino'da aynı Espresso'yu alta koyarak, üstüne kattığım süt köpüğü miktarını buharda pişirilmiş süt miktarına eşitleyecek biçimde arttırıyorum (servis edildikleri bardaklar da haliyle değişiyor). Aynı bileşenlerin farklı miktar ve kombinlerinden meydana gelen zengin kahve çeşitleri haliyle farklı damak zevklerine de hizmet etmektedir. Benzetme yapmak gerekirse Türk kahvesi rakı ise, İtalyan kahvesi şaraptır; biri sabit bir notada küçük nüanslara sahipken, diğeri dallanıp budaklanan bir çeşitliliğe sahiptir ve her ikisi de temelde aynı malzeme ile yapılır. Farklı notalara sahip çoğunlukla espresso bazlı bu kahvelerin çeşitliliği yeni başlayanlar için kahveye olan ilgisini ve merakını arttırmaktadır. Kişi zamanla kendine en uygun kombinleri bulmaya ve damak zevkini renklendirmeye başladıkça ortaya yeni sorular çıkar, kahveyi etkileyen değişkenler nelerdir ve başka demleme yöntemleri mevcut mudur?

       Bu noktada ortaya 3'cü nesil (3'rd wave) kahvecilik çıkar. Ülkemizde yeni yeni yaygınlaşmaya başlayan bu yöntemler bilgiye fazlasıyla gereksinim duyarken, uygulama için de belli ekipmanlar gerektirir. Sade bir tanım ile kahve yapmanın bilimsel bir maske takmış halidir; uygulanan sıcaklık derecesi, basınç miktarı ve tartı ile miktar hesaplamaları gibi yöntemler içermektedir. Çekirdeklerin nereden geldiği, nasıl bir aromaya ve gövdeye (body; kahveye has topraksı kekre tada sahip dokusunu tanımlamak için kullanılır, gövdesi yüksek kahveler genellikle ağızda daha sert tatlar bırakırken çoğunlukla aromayı maskeleyebilirler) sahip olduğu, kavrulma miktarının tada nasıl katkıda bulunduğu (az kavrulanlar daha meyvemsi, tatlı, bitkisel ve yumuşak tatları içerirken yoğun kavrulmuş olanlar daha daha çeşnili tatlar vermektedir) (Türk kahvesinin 2013 yılında UNESCO tarafından kültürel miras olarak kabul edilmesini sağladıktan sonra Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği tarafından standart oluşturma çalışmaları sonucunda en ideal yöntemin az kavurmak olduğunu belirtmiştir.) gibi bir çok değişkenin genel bir analizini içerir üçüncü dalga kahvecilik. Bu işlemler esnasında Chemex, Siphon, V60 ve Aeropress gibi demleme ekipmanları kullanılarak farklı tatlara sahip filtre edilmiş kahveler elde edilir. Moka Pot Espresso ve Türk kahvesinin ayrıldıkları en keskin nokta ise bu filtreleme yönteminin bunlarda gerçekleşmemesidir. Bir diğer önemli nokta ise her demleme yönteminin kendine has bir öğütülme aralığı vardır. Yani ortalama bir kahve çekirdeğini alarak ister French Press için kalın (1200-1700 mikron; 1,2-1,7 mm) ister türk kahvesi için en ince boyda çekerek demleme işlemimizde kullanabiliriz. Her bir cihazın çalışma prensiplerine ve demlemeye etken değişkenlerine daha sonraki yazılarımda detaylı olarak değineceğim.

       Sonuç olarak kahve ister sohbet için bir araç olsun, isterse de yeni tatları keşfetme amacımız; hangisi olursa olsun hayatımızı keyiflendirmeye devam ediyor. Bazılarımız için kokusunu duymak bile yüzündeki bazı mikro mimikleri gererek gülümsetmeye yetse de; ben kendimi, her geçen gün daha da kazdığım kahve evreninde yeni bir şeyler öğrenerek mutlu etmeyi de seviyorum. Umarım bu yolda yazılarımdan keyif alırsınız, kahvesiz kalmayın.